Wasserdicht: Projekt Hefewachstum

Motivation:
Diese Untersuchung ist als einer von vielen wissenschaftlichen Schritten zu verstehen, die erforderlich sind, die Wirkungsweise unserer Produkte besser verstehen und erklären zu können.

Sämtliche Prozesse im Verlauf der Hefegärung (im Produktionsverlauf von Brauereien [1] und Bäckereien [2][3]) sind äußerst komplex und bestehen aus unzähligen Schritten.

Bei GRANDER wissen wir aus der empirischen Erfahrung, dass die GRANDER Belebung in den Brauereien, die unsere Produkte einsetzen, positive Auswirkungen auf zahlreiche Gütekriterien des Biers sowie auf die Wartung vieler Geräte im Erzeugungsprozess hat. Mit dieser Forschung wollen wir Schritt für Schritt in der Lage sein, diese Effekte zu erklären.

Kurzbeschreibung und Ziel:
Das Projekt „Hefewachstum“ ist eine Auftragsforschung in der zweiten Säule der Forschungsstrategie „Wasserdicht“. Primäres Ziel ist die Untersuchung, ob die Grander-Behandlung („Belebung“) des Wassers Einfluss auf das Wachstum von Hefesorten hat, die speziell beim Bierbrauen zum Einsatz gelangen. Im Zuge der Studie wird auch die Verkeimung des Wassers (KBE-Zahl) gemessen und verglichen. Das übergeordnete Ziel ist, den Brauerei-und Bäckerei-Prozess und den Einfluss der GRANDER Belebung des Prozesswassers besser zu verstehen.

Aufbau und Methode:
Zur Wahrung der Unabhängigkeit der Forschung erfolgte die Beauftragung zu diesem Projekt nicht durch Grander unmittelbar. Stattdessen wurde eine neutrale Dritte Forschungseinrichtung – also nicht jene Einrichtung, welche die Studie selbst durchführt – mit der Entwicklung des Projekts sowie der Qualitätssicherung beauftragt. Grander selbst trat während der Durchführung der Studie nicht in Erscheinung. Die Forscher wussten nicht, ob der Auftrag vom Hersteller eines Wasserbelebungsgeräts oder von anderen interessierten Parteien (Konsumentenschutz, etc.) finanziert wird. Erst nach Projektabschluss wurde der Forschungsinstitution gegenüber Grander als Auftraggeber offengelegt.

Im Verlauf des Versuchs wurden verschiedene Wasserproben nacheinander durch ein Ziviltechniker-Labor abgefüllt, gemessen, dokumentiert und an das nahe gelegene Forschungsinstitut für die weiteren Experimente übergeben. Die Proben wurden „blind“ untersucht, die Forscher wussten also nicht, welche Proben belebt sind und welche nicht. Im Vordergrund stand die Messung des Hefewachstums. In einem Vorprojekt wurden der Hefestamm ausgewählt und die wesentlichen Parameter der Studie fixiert. Im Zentrum stand der Vergleich der Wachstumskurven der Hefe in unterschiedlichen Medien mit und ohne belebtem Wasser. Insgesamt wurden 6 Messdurchgänge durchgeführt, um die statistische Signifikanz der Ergebnisse bestimmen zu können.

Zusammenfassung der Ergebnisse: 
Die Messungen zeigen, dass die GRANDER Belebung – entgegen solchen Befürchtungen – keine nachteiligen Auswirkungen auf das Wachstum der Hefe-Bakterien hat. Signifikante Änderungen der Verkeimung sind schon aufgrund der durchgehend sterilen Bedingungen im Rahmen der Messungen (wie zu erwarten) nicht erkennbar bzw. nicht mehr im messbaren Bereich.

Das Hefewachstum zeigt unabhängig vom Medium (eine Gruppe mit und eine ohne „belebtem“ Wasser) völlig vergleichbare Wachstumskurven. Allerdings variiert die Wachstumsgeschwindigkeit der verschiedenen Proben untereinander signifikant. Jedenfalls lässt sich aber aus der Untersuchung schließen, dass die „Belebung“ des Wassers keine sonstigen Veränderungen im Hefewachstum bewirkt, insbesondere keine unerwünschten Nebeneffekte auf das Wachstum der gezüchteten Kulturen hat.

Auftraggeber: Grander GmbH, DI Johannes Larch, Forschungsleiter Grander

Trägerorganisation: Research Institute AG & Co KG (RI)
Partnerorganisationen: Austrian Institute of Technology (AIT), AQA GmbH, Ziviltechniker
Länder: Österreich 
Projektzeitraum: Dezember 2018 - Juli 2019
Publikation: 
Finanzierung: Grander GmbH – Auftragsforschung ohne Drittmittel

 

 

Quellen:

[1] Memminger Brauerei | GRANDER Wasserbelebung Erfahrungsbericht
(siehe Aussage am Minute 1:00)
https://vimeo.com/195787157#t=59s

[2] Erfahrungsbericht zur GRANDER Wasserbelebung | Bäckerei Rieß aus Bechhofen
(siehe Aussage am Minute 0:50)
https://vimeo.com/195610343#t=49s

[3] Backen mit GRANDER Wasser - Industrie-Erfahrungen | Teil 1
(siehe Aussage am Minute 1:10)
https://youtu.be/tI3OQGxi-2c?t=70

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